为浙江省农业科学院 蚕桑与茶叶研究所绘制的封面中稿了

从鲜叶到茶汤：探究绿茶中3-烷基-2-甲氧基吡嗪的来源、关键影响因素及其感官作用

本研究采用固相微萃取（SPME）结合稳定同位素稀释法（SIDA），对绿茶茶汤中的甲氧基吡嗪类物质（MPs）进行提取与定量分析。结果表明，甲氧基吡嗪（包括异丙基甲氧基吡嗪IPMP、仲丁基甲氧基吡嗪SBMP及异丁基甲氧基吡嗪IBMP）均源自茶树鲜叶，并在加工过程中逐渐降低。新梢茎段中甲氧基吡嗪含量最高，第一叶至第四叶含量依次递减；遮阴处理可提高成熟叶片中的甲氧基吡嗪含量。相关氨基酸定量分析显示，甲氧基吡嗪与甘氨酸、缬氨酸及异亮氨酸呈显著相关。

在21份绿茶茶汤样品中，20份检出异丁基甲氧基吡嗪（平均含量2.38 ng/L，最高6.35 ng/L），而异丙基甲氧基吡嗪与仲丁基甲氧基吡嗪检出率较低。外源添加实验证实，当异丁基甲氧基吡嗪浓度高于10 ng/L时，会产生明显的青椒异味；而在低浓度（2 ng/L和5 ng/L）下，该物质可提升绿茶的清新头香与青香特征。

服务对象 ： 浙江省农业科学院 蚕桑与茶叶研究所
发表时间： 2026年1月28日
发表期刊： Journal of Agricultural and Food Chemistry
文章链接： https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acs.jafc.5c14192